小编吃了颗去年的荔枝，杨贵妃羡慕哭了！_新知

小编吃了颗去年的荔枝，杨贵妃羡慕哭了！

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2024-06-01 08:12:19

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荔枝，作为夏季水果的代表之一，其甜美多汁的口感一直深受消费者喜爱。然而，荔枝的保鲜贮存一直是一个挑战。正如唐代诗人白居易在《荔枝图序》中所描绘的那样：“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”但是随着“广东300吨冻眠10个月荔枝解冻上市”的话题登上热搜，“冻眠荔枝”开始进入人们视线，荔枝能不能长时间保鲜再次引起人们的好奇和热议。那么，“冻眠荔枝”到底是一种怎样的技术？它能保证荔枝的鲜美吗？市面上全年供应的水果又是经历了哪些过程才摆上我们的果盘呢？中国三农发布记者采访了相关专家，讲述水果保鲜的秘密。

记者、编辑｜崔竞旖

“冻眠荔枝”让你四季尝鲜

这次登上热搜的“冻眠荔枝”是由华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年研究，攻克荔枝液氮冷鲜技术，联合广州鲜汇冷冻技术有限公司推出。为了一睹“冻眠荔枝”真容，中国三农发布记者在电商平台下单了1斤装的“冻眠荔枝”。刚到手后的荔枝还处于冷冻的状态比较硬，每颗荔枝都有自己独立的一个小格子。记者将冻眠荔枝常温解冻30分钟后，打开包装，发现个别荔枝会裂口。根据说明，开裂属于正常现象，解冻后的荔枝会比新鲜荔枝软一些。记者先替大家尝了尝，味道还是很鲜甜的。如果杨贵妃知道有“冻眠荔枝”这种技术，能让她一年四季都能感受荔枝的甜美，恐怕真的会羡慕哭吧！记者询问了曹庸教授，之所以会有开裂现象，是因为购买的是桂味品种，桂味荔枝的果皮较薄且脆，要比一般荔枝容易开裂；另一方面，企业可能在选果时选择过熟的荔枝，也会导致容易开裂。像是仙进奉、井岗红、妃子笑等品种皮比较厚，就不太会有裂果的情况。

图源：电商平台“冻眠荔枝”注意事项

图源：中国三农发布记者拍摄

“冻眠荔枝”到底是怎样的技术呢？

曹庸向中国三农发布记者介绍，以往的荔枝保鲜技术大多属于短期的保鲜技术，例如防腐、杀菌、气调保鲜、电场保鲜等，最长只能保鲜一到两个月。这意味着，在非荔枝季节，消费者很难品尝到其鲜美的滋味，同时也导致荔枝深加工原料的缺乏。“冻眠荔枝”主要解决了荔枝长时间贮藏保鲜问题，该技术可以贮藏一年以上，解冻后荔枝的还原度在85%~90%。

图源：华南农业大学供图

而所谓的“冻眠荔枝”实际上是运用了液氮冷鲜技术，通过液氮在极短时间内将荔枝迅速降温至超低温度，使荔枝内部的水分形成极小的冰晶，避免了对荔枝细胞组织的破坏。在这种状态下，荔枝进入休眠状态，其生理活动几乎停止，从而达到了长时间保鲜的效果。

来源：图虫创意

曹庸教授说，荔枝之所以保鲜难，主要有四点原因。首先，荔枝本身营养丰富、代谢能力强，生物上容易发生变化；第二，荔枝糖分高，易受微生物污染；第三，荔枝外观颜色容易变化，常温下3天左右就会发黑；第四，荔枝果肉脆度容易发生变化。例如，在实际生活中，我们可能会发现，刚采摘的荔枝颜色鲜艳，但放置几天后就会变得暗淡无光。而且，荔枝的口感也会随着时间的推移而变差，不再那么鲜美多汁。这些都是荔枝保鲜过程中需要克服的问题。

“冻眠荔枝”的技术是否有更广泛的应用？

曹庸表示，“冻眠荔枝”所运用的液氮冷鲜技术，它的原理并不复杂，像现在的冷冻精子和卵子都是用液氮来冻的。精子、卵子可以存几十年，之后还能够把它还原成有活力的，“冻眠荔枝”也是这样。曹庸认为，除了荔枝外，这种技术理论上还可以应用于其他价格高、季节性强的水果保鲜，像榴莲一类水果也可以用该技术来解决储藏保鲜问题。不过，不同水果在解冻还原过程中可能会遇到一些挑战，如解冻时间、口感恢复等。

液氮冷鲜技术的成功应用为荔枝保鲜带来了新的突破和前景。随着技术的不断完善和普及，相信未来会有更多水果能够实现长时间的保鲜和供应，满足消费者的需求。

日常生活中如何延长荔枝的保鲜时间？

对于消费者而言，如何在家中延长荔枝的保鲜时间呢？曹庸建议，家庭贮存不要将荔枝放入冷冻层，以免结冰影响口感。可以使用透气的塑料袋或打孔的塑料袋将荔枝放入冰箱冷藏层（4℃左右，最低可以到-1℃~-2℃），但注意不要将袋口系得太紧，以保持适当的透气性，这样可以在一定程度上延长荔枝的保鲜时间。

水果保鲜的奥秘

了解了荔枝保鲜的秘密，那其他水果的保鲜方法又有什么不同呢？比如柑橘、苹果等水果可以全年供应，这是怎么做到的呢？南北方水果的保鲜有什么差异呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授曹建康介绍，水果的保鲜贮藏技术有很多，但最核心的就是低温冷藏，在此基础上有低温气调技术、微冻技术，还有一些技术会通过清除包装袋中的乙烯来达到保鲜的目的。

曹建康说：“像南方的一些水果，例如荔枝、榴莲、龙眼等，都很难保鲜，因为低温虽然可以延长保藏期，但是温度太低或者不合适，水果就容易腐烂，像香蕉、芒果很容易出现黑斑。南方水果本身生产的时候温度较高，对低温的耐受度有限，而且南方水果病害也相对严重，这两方面的因素导致南方水果保鲜更难，北方的水果保鲜相对容易一些。”

在日常生活中，我们经常会购买各种水果。为了保持水果的新鲜度和口感，了解它们的保鲜方法是非常重要的。曹建康为我们介绍了一些常见水果的保鲜方法。

图源：图虫创意

曹建康教授介绍，樱桃是目前冷藏、冷运技术应用程度最高的水果之一。为了延长樱桃的保鲜期，在贮藏时需要将温度控制在 0℃~ 2℃左右，高一些的话也不超过 4℃。此外，樱桃的包装也很有讲究，它会用一个比较厚的塑料薄膜包裹，包装内会形成二氧化碳浓度较高、氧气浓度较低的环境，这样可以形成一个协调的环境，再结合低温能使樱桃的保鲜期明显延长。例如，从智利海运来的樱桃，到消费者手里大概需要一个多月的时间，但仍然可以保持比较新鲜的状态。不过，要实现樱桃的全年供应，还需要各地在种植上“接力”，单纯依靠贮藏和保鲜技术目前还无法做到。

与樱桃不同，苹果、梨、柑橘、橙子等水果基本可以实现全年供应，这些水果的保鲜主要依靠低温贮藏技术，在这个基础上进行一些气体的调整，比如降低氧气浓度。此外，还有些水果贮藏时间一长容易表皮失水，因此需要利用包装来阻止水分散失。通过低温结合气调、包装和杀菌处理等方式，可以杀灭微生物，使果实不易腐烂，从而延长保鲜时间。

水果们的奇妙旅程：从果园到餐桌

水果是我们日常生活中不可或缺的一部分，它们不仅美味可口，还富含各种营养成分。但是，你知道全年供应的水果从果园到餐桌都经历了什么吗？曹建康教授对中国三农发布记者讲述了几种常见水果从果园到餐桌的过程。

图源：图虫创意

苹果：苹果摘下来后要实现全年供应，就要让苹果在低温冷库里面贮藏，果心温度一般降到 2.8℃以下。大量的苹果在贮存过程中可以加一些1-甲基环丙烯酸（1-MCP），一种挥发性的保鲜剂，苹果就会保持清脆的口感和长时间的贮藏。到了要销售的时候，从冷库里把它拿出来进行分选包装，再送到市场。

柑橘：柑橘摘下来进行贮藏的时候，首先要对冷库或是贮藏库的环境做彻底清洁，一定把每年破损的、残次的柑橘清理干净，对库房进行消毒。柑橘放进去以后要通风，让它的温度尽快降下去，柑橘贮藏温度比较高一些，一般在 8~10℃。到了出售的时候再进行分选、包装和上市。而具体的保鲜贮藏时间则要根据不同品种而定，有的是一个月，有的两个月，有些品种能贮藏五六个月。柑橘之所以能实现全年供应，也跟不同品种接替和各地区上市时间的接替有关系。比如广东、福建的柑橘成熟上市要早一些，接下来江苏、江西的，再接下来长江流域的，之后还有广西、四川的......

香蕉：采收时的香蕉一般都是青的，采收后经过清洗、分割包装。首先会用一个塑料薄膜把它包裹起来，包裹以后装到纸箱里面，在包裹里面会放一些乙烯的吸收剂，这样可以让香蕉果实绿的状态保持得更长一些。在上市之前，香蕉果实经过乙烯催熟，就会变得很黄很亮，然后再送到市场上去出售。

不同的水果有不同的保鲜要求，因此在实际应用中，需要根据水果的种类、特性和市场需求等因素选择合适的保鲜技术。同时，随着科技的不断发展，新的保鲜技术也在不断涌现，这些技术的应用也将为水果保鲜带来新的机遇。

“冻眠荔枝”四季供应，你会买吗？

责编丨常瑞民

主编丨蒋琳

监审丨钟倩

*转载请注明来源“中国三农发布”

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